Storicamente, le uova sono state considerate poco sane per via del loro alto contenuto in colesterolo. Un uovo di medie dimensioni infatti, ne contiene circa 212 mg, che è davvero tanto rispetto ad altri alimenti di origine animale e di uso comune (l’alimento che ne contiene di più in assoluto è il cervello di bovino, ma vi sfido…). E’ parecchio soprattutto se consideriamo che le linee guida per una sana alimentazione consigliano di restare sotto una soglia di assunzione giornaliera di colesterolo 300mg. Ancora oggi, se andate dal vostro medico a chiedergli quante uova alla settimana, questi vi risponderà “non più di una volta!”. Cerchiamo di capire quante uova si possono mangiare a settimana.
Questo perché il colesterolo è stato vittima della mal interpretazione di alcuni studi condotti in dubbia maniera che hanno generato uno sciame di allarmismo durato fino a pochi anni fa, quando alcuni studiosi del settore hanno iniziato a smantellare questo mito un pezzo alla volta. Ci vorrà parecchio tempo prima che l’opinione comune cambi direzione, anche perché dagli enti pubblici che si occupano dell’elaborazione di linee guida e direttive in materia di alimentazione, i segnali sono pochi ed impercettibili.
La verità sul Colesterolo
La verità più impressionante che è emersa di recente, è che il colesterolo contenuto nelle tanto temute uova non ha effetti negativi sulla colesterolemia (livello di colesterolo nel sangue). In primo luogo perché i livelli di colesterolo sono dovuti sì ai quantitativi introdotti con la dieta, ma soprattutto alla produzione epatica. Il meccanismo attraverso il quale è regolato inoltre fa sì che ad un aumento dell’assunzione corrisponda una minor sintesi da parte del fegato. Di più, è stato osservato che le uova tendono ad innalzare i livelli di colesterolo HDL, quello definito “buono”, perché effettua il trasporto inverso del colesterolo, dai tessuti periferici al fegato, proteggendoli da eventuali eccessi.
Una metanalisi pubblicata nel 2013 ha dimostrato che un consumo anche moderato di uova non ha associazione con eventi quali infarto e disfunzioni cardiache. Sono uno dei cibi più nutrienti in assoluto: in fondo basta pensarci un attimo, l’uovo è una grande cellula con tanto di nucleo, liquido citoplasmatico e membrana, e contiene tutti i nutrienti necessari a crescere un essere vivente.
Le informazioni nutrizionali dell’uovo
Tra i macro- e micronutrienti degni di nota, troviamo: – proteine di ottima qualità, tanto che sono prese come riferimento per determinare il valore biologico di tutte le fonti proteiche animali e vegetali. – vitamine A, E e D, quest’ultima presente in quantitativi tali da rendere questo cibo una delle più importanti fonti alimentari di vitamina D3 (colecalciferolo), la forma contenuta nei tessuti dei mammiferi e che ha una biodisponibilità 100 volte superiore a quella della D2 (ergo calciferolo) caratteristica dei vegetali. – ferro non-eme di buona biodisponibilità, migliore di quella di qualsiasi altro alimento contenente ferro non-eme (vegetali, legumi, cereali). – zinco, costituente di moltissimi enzimi coinvolti nel metabolismo energetico, essenziale per il corretto funzionamento del sistema immunitario e nella risposta allo stress ossidativo – colina, un nutriente fondamentale per la salute del sistema nervoso, e che spesso scarseggia nelle nostre diete. E guai a scartare il tuorlo per paura che contenga troppi grassi! E’ straordinariamente ricco in fosfolipidi (30%), lecitine in particolare, che gli conferiscono proprietà salutistiche (sono costituenti delle lipoproteine, della mielina, coinvolti nei processi di coagulazione del sangue e nella risposta infiammatoria) ma anche tecnologiche (leganti, emulsionanti). I rimanenti lipidi sono trigliceridi ricchi di acidi grassi mono- e polinsaturi. Nelle scale che classificano gli alimenti in base al loro indice di sazietà, le uova hanno un punteggio alto, perché la particolare combinazione di grassi e proteine, e la quantità irrisoria di glucidi, le rende sazianti e in grado di diminuire, a lungo termine, la quantità totale di calorie assunte ai pasti. Se dovessero servire altri buoni motivi per aumentare il consumo di uova… sono gustose, economiche e si prestano bene per moltissime preparazioni. Le uova non fanno male!
Articolo di Dietista Verona
