Le proteine del siero del latte

Le proteina del siero del latte (o whey protein) sono una miscela di proteine isolate dal siero del latte, la materia liquida che costituisce un sottoprodotto della produzione del formaggio. Vediamo i dettagli.

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Le proteina del siero del latte (o whey protein) sono una miscela di proteine isolate dal siero del latte, la materia liquida che costituisce un sottoprodotto della produzione del formaggio. Sono commercializzate come integratore alimentare ed utilizzate soprattutto del campo del bodybuilding e del fitness.


Come vengono prodotte?

Vengono prodotte dal siero del latte, la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero è utilizzato per produrre la ricotta, come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria, e come cibo per animali.

Si tratta di una soluzione contenente il 5% di lattosio  in acqua, con alcuni minerali e lattoalbumina. Questo viene rimosso dopo la lavorazione del formaggio. Il grasso viene rimosso e poi elaborato per essere riutilizzato in alimenti destinati al consumo umano. La lavorazione può essere eseguita mediante essiccazione semplice, oppure il contenuto proteico può essere incrementato rimuovendo lipidi e altre sostanze non proteiche.

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Le proteine del siero del latte

Come sono composte le proteine in polvere?

Le proteine del siero di latte sono formate da una serie di proteine globulari isolate dal siero di latte, un sottoprodotto del formaggio ottenuto dal latte.Le proteine del latte vaccino sono composte per circa il 20% dal siero di latte e per l’80% dalle proteine dalla caseina, mentre la proteina nel latte materno è composta dal 60% dal siero di latte e dal 40% di caseina.

In realtà la proteina del siero non è una singola proteina, ma è composta da diverse frazioni proteiche. Il siero di latte può essere distinto nelle sue componenti individuali, ciascuna delle quali offre i propri benefici. Le proteine del siero sono in genere una miscela di β-lattoglobuline, α-lattoalbumine, sieroalbumine, e altre frazioni minori, che sono solubili nei loro forma nativa, indipendente dal pH. La frazione proteica in siero di latte (circa il 10% della materia secca all’interno del siero) comprende quattro frazioni proteiche principali e sei frazioni proteiche minori.

Le principali frazioni proteiche del siero di latte sono:

  • β-lattoglobuline (~65%)
  • α-lattoalbumine (~ 25%)
  • Sieroalbumine (~ 8%)

Frazioni minori (~ 2%):

  • Lattoferrine
  • Immunoglobuline
  • Glicomacropeptidi
  • Lattoperossidasi
  • Lisozima

Nel dettaglio:

  • β-lattoglobuline: Rappresentano la maggior parte del contenuto totale delle proteine del siero del latte bovino. Sono responsabili di alcune delle proprietà funzionali di siero di latte, come la ritenzione di acqua.
  • α-lattoalbumine: Compongono 1/4 delle proteine del siero. Contengono peptidi a basso peso molecolare, come bipeptidi o tripeptidi, facilmente assimilabili. Sono composti da una grande quantità di amminoacidi essenziali e condizionatamente essenziali. Aggiunte agli alimenti per lattanti, conferiscono al latte un profilo proteico più simile al latte umano.
  • Siero-albumine: Sono rintracciabili in piccole quantità, hanno un alto contenuto di precursori del glutatione, un importante antiossidante.
  • Lattoferrina: è una proteina del siero con la capacità di legarsi al ferro e può aumentarne il trasporto e l’assorbimento. Ha un’azione favorevole nel migliorare il sistema immunitario. Può avere un’attività prebiotica, stimolando la crescita di batteri benefici nel tratto intestinale. Studi su animali suggeriscono che potrebbe riddure la disgregazione dell’osso, contribuendo a sostenerne la densità. Anche questa viene aggiunta negli alimenti per lattanti, per renderlo più simile al latte umano.
  • Glicomacropeptide (GMP): è un peptide biologicamente attivo derivato dalla caseina presente nel formaggio. Ha proprietà anti-microbiche e anti-virali, esprime proprietà benefiche sul sistema digerente, migliora l’assorbimento del calcio e la funzione immunitaria. Il glicomacropeptide è carente dell’aminoacido fenilalanina, che lo rende una proteina utile per gli individui con la malattia fenilchetonuria.
  • Immunoglubuline: il siero contiene alcune immunoglobuline, ovvero anticorpi, che derivano direttamente dal plasma sanguigno dell’animale, chiamate IgG1, IgG2, IgA e IgM. Questo sono coinvolte nel sistema immunitario, hanno proprietà anti-microbiche, e neutralizzano tossine e virus. Diverse ricerche sono attualmente in corso per determinare il potenziale di applicazione degli anticorpi del latte per la prevenzione e il trattamente di patologie microbiche nell’uomo.

Whey ed insulina

Un’assunzione di whey protein aumenta la secrezione di insulina da parte delle cellule beta del pancreas. L’insulina è l’ormone più anabolico del nostro corpo ed ha un’altissima capacità proteosintetica. In contrapposizione al suo indice glicemico molto basso le whey protein ed in generale tutti i prodotti derivati dal latte stimolano l’insulina 3-6 volte maggiormente rispetto a quanto viene stimato dal suo indice glicemico. Diversi studi sul latte hanno cercato di individuare quale fosse il componente di questa capacità insulinotropica, e esclusi i lipidi ed il lattosio si è concentrata l’attenzione sulle proteine del siero del latte, ed effettivamente è così. Sono quindi consigliate nel post-workout insieme ad un alimento glucidico ad alto Indice Glicemico per stimolare la costruzione e riparazione muscolare.


Come assumere le proteine in polvere?

L’assunzione di integratori come le Whey Protein deve avvenire solamente per raggiungere i valori di macronutrienti previsti nell’alimentazione. Se difficoltà lavorative, di tempo, o qualsiasi altro motivo che non ci permetta di curare al massimo l’alimentazione oppure se la quantità totale di proteine da assumere è troppo elevata da assumere attraverso cibo solido è necessaria un’integrazione.


Cosa dicono gli studi scientifici?

Whey Protein

Come si evince dalla tabella tratta da examine.com, studi con grado di evidenza B (ossia studi multipli dove almeno due sono a doppio cieco e con gruppo di controllo) hanno evidenziato come possono esserci benefici nella perdita di grasso in persone con regime alimentare ipocalorico non comunque superiori all’introduzione nella dieta di altre fonti proteiche, è stato provato inoltre un aumento della secrezione di insulina, molto più alto rispetto ad altre fonti proteiche, e un aumento della massa magra.

Whey Protein Examine

Altri effetti delle whey protein, con grado di evidenza C (ossia singoli studi a doppio cieco o multipli studi cohort), sono riferiti ad un aumento della sintesi proteica rispetto ad altre fonti proteiche, un aumento del livello di glucatione e quindi un aumento del profilo anti-ossidativo, un possibile aumento della sensibilità insulinica ed un decremento di LDL e trigliceridi.