La valutazione della cancerogenicità della carne rossa da parte della IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), e non da parte dell’OMS come quasi tutti i giornali hanno detto, ha dato origine a numerose incomprensioni ed è stato un esempio di come sia difficile la comunicazione scientifica su temi che hanno un grande impatto sull’opinione pubblica. Cerchiamo di capire se la carne rossa fa male.
Molti hanno confuso la “forza delle prove” con la “probabilità” di contrarre un cancro mangiando carne rossa.
Da una valutazione iniziata nel 2014 di 800 studi epidemiologici eseguiti in ogni continente e incentrati sulla relazione tra carni rosse e insorgenza di cancro, la IARC ha inserito le carni processate tra i cancerogeni certi (il cosiddetto Gruppo 1, che comprende anche l’amianto, l’alcol etilico, il fumo, le radiazioni ultraviolette e il Papilloma virus), e le carni rosse non processate tra le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo (Gruppo 2A).
È bene precisare che tale valutazione è stata effettuata da un gruppo di esperti indipendenti che hanno lavorato secondo una metodologia consolidata e validata fornita dalla IARC stessa. Quindi non è una valutazione né dell’OMS né della IARC, ma del gruppo di lavoro di esperti indipendenti convocati dalla IARC.
Riguardo al rischio individuale, mangiare carne rossa in quantità pari a più di 50 grammi al giorno porta il rischio di cancro del colon a poco più del 5% nel corso della vita, a partire dal 4% circa in chi non ne mangia affatto. Dunque un aumento molto modesto se paragonato al fumo, che aumenta il rischio di cancro del polmone di ben 25 volte (1% nel corso della vita nei non fumatori, 25% nei forti fumatori).
La confusione tra “forza delle prove” e “aumento del rischio” è stata fatta da quasi tutti i media.
Un altro malinteso è che esista una quantità ideale sotto la quale non si corrono rischi. Esiste, invece, una correlazione diretta tra le quantità assunte e l’aumento del rischio, cioè più se ne mangia e più il rischio aumenta.
Per la carne questo era stato stabilito già nel 1997 dal World Cancer Research Fund e successivamente dalla American Cancer Society e da Cancer Research UK, ma il gruppo di lavoro della IARC ha effettuato la valutazione più rigorosa fino ad oggi (800 articoli scientifici).
Tutte queste istituzioni concludono che vi sono prove evidenti e che esiste una correlazione tra quantità consumata e rischio. Ma non emettono raccomandazioni nutrizionali che riguardino il valore nutritivo della carne nel suo insieme.
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Ma cosa si intende per carni processate?
Carni che hanno subito un processo di lavorazione che ne prolunghi la conservazione o ne alteri il gusto, come affumicatura, salatura, stagionatura, aggiunta di conservanti. Sono questi procedimenti, così come alcuni tipi di cottura come quella alla brace, ad aumentarne il rischio cancerogeno. Ecco perché il rischio associato alla carne rossa (come quella di manzo, vitello, agnello, maiale) non lavorata, e cotta in un certo modo e a certe temperature, risulta inferiore.
“Per un individuo, comunque, le probabilità di sviluppare un tumore del colon-retto per il consumo di carne rossa processata rimangono poche, ma questo rischio aumenta all’aumentare del suo consumo” (OMS).
Per il consumo di carne rossa NON processata è più difficile stabilire una quantità, perché le evidenze scientifiche che possa causare cancro sono più deboli.
Secondo le stime più recenti del Global Burden of Disease Project, organizzazione indipendente per la ricerca accademica, circa 34 mila morti per cancro ogni anno sono correlate a diete ricche di carni lavorate. Si parla, comunque, di associazioni e non di rapporto causa-effetto. Il tabacco è responsabile di un milione di morti per cancro ogni anno, il consumo di alcol di 600 mila e l’inquinamento di oltre 200 mila.
I metodi di cottura della carne incidono sul rischio cancerogeno?
I metodi di cottura ad alte temperature, che prevedono il contatto diretto delle carni con la fiamma o con superfici roventi, producono composti (idrocarburi policiclici aromatici) che si pensa possano contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è stato ancora del tutto compreso.
Devo smettere di mangiare carne?
No. La carne rossa ha un importante valore nutrizionale e contiene ferro, zinco e vitamina B12. Lo studio ha una forte impatto sulla salute pubblica e supporta le raccomandazioni generali del consumo di carne rossa, la cui dose giornaliera media raccomandata è di 50-100 grammi a persona.
Inoltre, l’analisi della IARC non mette in relazione in modo diretto il rischio di cancro in chi segue una dieta che includa carne, con quello di chi ha adottato una dieta vegetariana. Stabilire un confronto tra questi due gruppi è difficile perché entrano in gioco altri fattori che esulano dall’alimentazione.
Che cosa implica la decisione della IARC?
Il lavoro della IARC riguarda l’identificazione delle sostanze pericolose e NON la valutazione del rischio (vedi grafico sopra). Spiega David Philips, Professore di Carcinogenesi Ambientale dell’Institute of Cancer Research (Londra): «L’inserimento di una sostanza o alimento in un gruppo non dice quante probabilità ha quella sostanza di causare il cancro, ma solo se è cancerogena o meno. Pensate a una buccia di banana. Come un’automobile, può causare incidenti, ma in pratica, ciò non accade molto spesso (a meno che non ci si trovi davanti a uno stabilimento di banane); ma in un sistema di identificazione di elementi pericolosi come quello della IARC entrambe si troverebbero nella categoria “cose che possono causare incidenti”».
Bibliografia
– IARC (International Agency for Research on Cancer)
– AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro)
– OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità)
– ICR (Institute of Cancer Research) – Londra
- Fabio S. Bavetta, Tullio Caronna, Massimo Pregnolato, Marco Terreni. An easy photochemical approach to the synthesis of the food-borne carcinogen 2-amino 1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine. Tetrahedron Letters, Vol. 38, Issue 44, 3 November 1997, Pages 7793-7796.
