Il sale o cloruro di sodio (NaCl) è un composto chimico formato da diversi ioni tra questi circa il 60% è rappresentato dal cloruro e il 40% dal sodio. Il sodio è la molecola che viene attenzionata in questo alimento poiché se viene assunta in eccesso può portare problematiche a livello di salute.
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Cos’è il sodio?
Il sodio nel nostro organismo è il principale catione dei liquidi extracellulari, la concentrazione di questo minerale ne influenza osmolarità e volume, teoricamente l’introduzione di sodio nella misura di 500 mg/die dovrebbe essere sufficiente a compensare le perdite ordinarie, ma non quelle che conseguono un’eccessiva sudorazione o altri motivi. Il mantenimento di una composizione (omeostasi) costante del sangue e degli altri liquidi organici è una condizione essenziale per la sopravvivenza delle cellule che costituiscono il nostro organismo. Il principale catione dei liquidi intracellulari è invece il potassio, il rapporto tra quest’ultimo e il sodio è necessario quindi per mantenere l’omeostasi dei liquidi corporei.
Il sodio è indispensabile per il nostro organismo poiché oltre a svolgere le importanti funzioni sopracitate, ovvero regolare il volume e la pressione osmotica dei fluidi extracellulari, regolara l’equilibrio acido-basico; inoltre questo elemento è coinvolto nei fenomeni elettrofisiologici dei tessuti nervosi e muscolari, nella trasmissione dell’impulso nervoso, nel mantenimento del potenziale di membrana e dei gradienti transmembrana, essenziali per gli scambi cellulari di nutrienti e substrati, e per il mantenimento del miele intracellulare (1). Viene eliminato dal nostro organismo tramite urine, feci e sudore. L’omeostasi del sodio è regolata principalmente dall’aldosterone, che ne stimola il riassorbimento a livello renale. Il nostro corpo regola il fabbisogno di sale tramite il centro della sete e i centri dell’appetito per il sale che sono situati a livello ipotalamico; grandi variazione di volemia stimolano quindi questi due centri al fine di riequilibrare le varie concentrazioni. Normalmente il nostro corpo è in grado di gestire un’eccessiva riduzione o aumento del volume dei fluidi dovuta alla variazione di questo minerale tramite la regolazione di determinati ormoni quale vasopressina, aldosterone e angiotensina. L’assunzione però di una quantità elevata di sodio nel lungo periodo in concomitanza con una bassa assunzione di potassio determina un aumento dei fluidi extracellulari il cui risultato finale può essere la comparsa di edemi e ipertensione arteriosa (ovvero livelli pressori di pressione diastolica superiori a 90 mmHg e di pressione sistolica di 140 mmHg ) aumentando il rischio di patologie cardiovascolari.
Un prolungato eccesso di sodio può causare non solo ipertensione in soggetti sensibili (2) ma anche danno renale (3) e un aumentato rischio di declino cognitivo (4)(5).
Raccomandazione sui livelli di assunzione di sale
Essendo il sale come detto in precedenza il principale veicolo a livello alimentare di sodio ed essendo purtroppo particolarmente abbondante nelle nostre tavole, sia come alimento in sé aggiunto alle pietanze che contenuto in alimenti come salumi, formaggi stagionati, dadi da brodo e snack, è bene attenzionarne l’assunzione. I livelli di assunzione raccomandati dalla CEE del 1993 danno come range valori dai 1.8 ai 8.8 gr di sale al giorno (1), le nuove linee guida dell’OMS (Organizzazione mondiale sanità) consigliano un’assunzione minore di 5 gr associati a 3510 mg di potassio di al giorno, mediamente nella letteratura recente viene raccomandata un quantitativo un massimo di 6 gr.
Poco sale fa male?
L’intervallo ottimale di assunzione di sodio per la salute cardiovascolare è controverso.
Fino a poco tempo fa non erano presenti in letteratura studi che riportassero le conseguenze di una dieta a basso consumo di sale. Nel 2014 è stato pubblicato uno studio internazionale secondo cui esisterebbe uno “sweet spot” per il consumo di sodio, dove sia il troppo che il troppo poco sale è dannoso all’organismo (6), lo studio prende in considerazione un numero ragguardevole di individui, circa 100.000 ( pur avendo i limiti di uno studio osservazionale) e mette in risalto come una bassa assunzione di questo composto abbia un danno potenziale dovuto all’elevata attività renina-aldosterone, all’attivazione del nervo simpatico e anomalie lipidiche che si vengono a creare. Una bassa assunzione di sale sotto i 3 gr. al giorno porterebbe ad un aumento di circa il 27% di comparsa di eventi cardiovascolari rispetto al range di introduzione di 3-6 gr., a conferma di questi dati vi sono ulteriori studi (7-8).
Va poi ricordato che in seguito a sudorazione eccessiva come dopo un’intensa attività fisica è bene aumentare leggermente l’assunzione di tale alimento, in quanto, con il sudore gli elettroliti principalmente persi sono, in primis proprio il sodio, poi cloro, potassio e magnesio, la perdita dei primi due elementi può aumentare addirittura del 150% quando sale l’intensità dell’attività fisica (9). Altri motivi per cui bisogna attenzionarne l’assunzione di tale alimento sono eventuali perdite per diarrea o vomito.
Il sale dell’Himalaya
Tanto di moda ed esaltato negli ultimi anni. Diversi esperti a tal proposito sono intervenuti definendo tale alimento una bufala; ricerche scientifiche mostrano come sia sostanzialmente identico al sale normale con gli svantaggi della presenza di nichel e cadmio e l’assenza di iodio, nel 2003 l’ufficio bavarese per la salute e la sicurezza alimentare ha analizzato diversi campioni di questo sale concludendo che non vi era traccia degli 84 elemeti (minerali) che tanto vantano gli amanti di questo prodotto.
Sale integrale italiano
Anch’esso estratto senza l’uso di prodotti chimici è composto per l’86% da sodio e cloro e per la restante parte da magnesio, zinco, potassio, cromo, manganese e altri innumerevoli minerali, ricordiamoci però sempre in concentrazioni talmente basse da avere un effetto salutistico minimo. La nota positiva rimane quindi l’assenza di prodotti chimici per la raffinazione.
Conclusione
In conclusione, il sale è fondamentale per il nostro organismo, ciò che fa male è una sua eccessiva introduzione associata ad una bassa introduzione di potassio. Quindi, la giusta quantità di sale fa bene! In attesa di nuove conferme, qualora non sussistano patologie renali o cardiovascolari non vi è alcuna necessità di ridurre il sale al di sotto dei 3 gr, riduzione che anzi potrebbe risultare dannosa per l’organismo. La raccomandazione generale è poi di non superare i 6 gr al giorno tra quello contenuto negli alimenti e quello aggiunto, mantenendo l’assunzione di potassio di 3500 mg. L’assunzione va valutata in maniera più specifica se si fa attività fisica ad alta intensità o qualora si abbiano perdite di tale minerale attraverso diarree persistenti.
Bibliografia
- S.I.N.U. Società Italiana di Nutrizione Umana. Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti. 143:147(1996)
- Stamler J, et al. Relation of Dietary Sodium (Salt) to Blood Pressure and Its Possible Modulation by Other Dietary Factors: The INTERMAP Study . Hypertension. (2018)
- Soi V, Yee J. Sodium Homeostasis in Chronic Kidney Disease . Adv Chronic Kidney Dis. (2017)
- Fiocco AJ, et al. Sodium intake and physical activity impact cognitive maintenance in older adults: the NuAge Study . Neurobiol Aging. (2012)
- Guo CP, et al. High salt induced hypertension leads to cognitive defect . Oncotarget. (2017)
- Martin O’Donnell, M.B. et al. Urinary Sodium and Potassium Excretion, Mortality, and Cardiovascular Events. August 14, 2014 N Engl J Med 2014; 371:612-623
- Brunner HR Laragh JH Baer, et al; Essential hypertension: renin and aldosterone, heart attack and stroke. N Engl J Med 1972
- Graudal NA Galløe AM Garred P; Effects of sodium restriction on blood pressure, renin, aldosterone, catecholamines, cholesterols. JAMA 1998; (9) Baker LB, De Chavez PJD, Ungaro CT, Sopeña BC, Nuccio RP, Reimel AJ, Barnes KA. Exercise intensity effects on total sweat electrolyte losses and regional vs. whole-body sweat [Na+], [Cl–], and [K+]. Eur J Appl Physiol. 2019 Feb;119(2):361-375.
