Il fruttosio è lo zucchero caratteristico della frutta, da qui il nome. E’ uno zucchero semplice, un monosaccaride simile al glucosio che si differenzia principalmente da quest’ultimo poiché di tipo chetoso anziché aldoso. Combinato chimicamente con quest’ultimo,inoltre, forma il più noto disaccaride saccarosio, ossia lo zucchero bianco da cucina, un disaccaride perchè formato da due monosaccaridi, il glucosio ed appunto il fruttosio. In questo articolo andiamo a spiegare se il fruttosio fa male, o se, in alcune situazioni, il fruttosio fa bene.
In natura si presenta, solido o in soluzione liquida, nella maggior parte dei frutti zuccherini e dei loro relativi succhi, quindi nel miele, e in percentuale più bassa, in diversi vegetali, ad esempio la bieta da zucchero o la canna da zucchero, dai quali tuttavia si ricava il più noto saccarosio. Il fruttosio è il più dolce tra tutti i tipi di zuccheri. Come tutti i carboidrati il fruttosio apporta all’incirca 4 Kcal per grammo (3,75 per la precisione).
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Cos’è il fruttosio?
Normalmente quindi noi assumiamo il fruttosio, sia indipendentemente dalla frutta, in in parte dal saccarosio. Un larga parte delle persone, ne assume la maggior parte dallo sciroppo di mais, un dolcificante liquido ottenuto dall’amido di mais che si trova nella maggior parte delle bibite analcoliche gassate e nelle merendine. E’ stato associato infatti l’aumento dell’obesità negli USA degli ultimi decenni all’introduzione dello sciroppo di fruttosio in questo tipo di bevande invece di utilizzare il saccarosio, che ha la metà del potere dolcificante ma presente molte differenze nel tipo di assimilazione.
Negli ultimi anni l’utilizzo del fruttosio ha subito momenti di popolarità alterna, da anni in cui era spesso sostituito al classico zucchero da cucina ed inserito in molti prodotti si è arrivato ad un momento in cui è stato demonizzato dalle recenti scoperte scientifiche. Anni fa era addirittura stata idealizzata la “Dieta del fruttosio”, nel libro “Dr. Cooper’s Fabulous Fructose Diet”. Allo stato attuale, negli USA, l’utilizzo di fruttosio, e soprattutto sciroppo di mais, ha subito un brusco calo, dovuto sicuramente dall’associazione all’obesita. E’ stata fatta infatti per molti anni una campagna dei consumatori contro l’utilizzo dello sciroppo di mais che ne ha portato alla diminuzione dell’utilizzo. In Europa invece, il suo utilizzo come sciroppo di mais è ancora molto sostenuto, mentre è sempre stato limitato il suo utilizzo come dolcificante semplice al posto del saccarosio.
Quali sono i vantaggi del fruttosio?
Il fruttosio è stato introdotto come dolcificante innanzitutto per le sue capacità dolcificanti, il 33% superiori al glucosio ed il doppio rispetto al saccarosio. Successivamente è stato introdotto nelle diete grazie al suo basso indice glicemico, ossia la bassa capacità di stimolare il rilascio di insulina, un ormone che è il principale responsabile della formazione di nuovi adipociti, del colesterolo e della promozione dell’insulino-resistenza. Avendo indice glicemico pari a 23, rispetto a quello del glucosio (57) e del saccarosio (70), non causava i picchi glicemici molto nocivi per i motivi sopra-riportati, diminuendo quindi anche il rischio per il diabete di tipo II e di tutte le malattie cardiovascolari.
Ma quindi il fruttosio fa male?
Purtroppo non è tutto oro quello che luccica ed il fruttosio purtroppo presenta molti aspetti negativi che successivamente hanno portato i medici e nutrizionisti a limitarlo nelle diete.
Il fruttosio in eccesso infatti è molto più veloce a traformarsi in grasso rispetto al glucosio, e questo perchè entra nella via metabolica della glicolisi, non all’inizio, ma a metà, saltando quindi la fase più importante della regolazione, la fosfofruttochinasi, che normalmente blocca la reazione se non c’è bisogno di energia.
Per capire meglio questo processo dobbiamo fare una premessa sul metabolismo dei carboidrati. Il saccarosio assunto, per esempio, viene scinto dall’enzima saccarasi in glucosio e fruttosio. Il primo entra direttamente in circolazione e può depositarsi come glicogeno epatico o muscolare, può essere utilizzato subito come energia o prendere la via della liposintesi, a seconda del bisogno. Il fruttosio invece va direttamente al fegato dove viene trasformato in glucosio. In caso di surplus energetico, il fruttosio in eccesso prende la via della liposintesi, in maniera diversa rispetto al glucosio poiché entra in glicolisi a metà del processo saltando quindi la fase più importante della regolazione, la fosfofruttochinasi, che normalmente blocca la reazione se non c’è bisogno di energia. Nel fegato, infatti, il fruttosio viene fosforilato dalla fruttochinasi a fruttosio-1-fosfato.che però non può essere fosforilato ulteriormente ed entrare quindi nella glicolisi. Il fruttosio-1-fosfato diviene substrato dell’aldolasi B, capace di dividere questa molecola in diidrossiacetone fosfato e gliceraldeide. La gliceraldeide appena ottenuta può essere direttamente fosforilata dalla gliceraldeide chinasi consumando ATP, a gliceraldeide-3-fosfato, che entra nella glicolisi, più avanti rispetto a dove entra il glucosio.
Un secondo lato negativo del fruttosio è che, rispetto al glucosio, non può superare la barriera ematoencefalica eludendo quindi tutti i meccanismi della sazietà attivati dal glucosio quando la sua concentrazione nel liquido ematoencefalico raggiunge una certa soglia. Il fruttosio ha quindi un potere saziante quasi nullo.
Quindi anche la frutta fa male?
La differenza, come in tutte le cose, la fa la quantità. Se per sempio in 100g di mela e di Coca Cola ci sono all’incirca 6g di fruttosio il potere saziante di una mela che contiene una grande quantità di fibre è di gran lunga superiore a quello della Coca Cola, che è invece praticamente nullo. La Coca Cola non contiene inoltre nessun tipo di macronutriente e micronutriente utili al benessere dell’organismo che invece sono presenti nella mela. Il soggetto è quindi portato ad assumere grandi quantità di bevande zuccherate in confronto ad un soggetto che assume frutta che invece sarà saziato. E’ quindi sicuramente consigliabile limitare l’utilizzo di frutta nei soggetti obesi mentre non è necessario limitarlo nei soggetti in salute. Al contrario, le bevande zuccherate, pur contenendo la stessa quantità di zucchero ed essendo quindi caloriche, non hanno potere saziante ed aumentano quindi la quota calorica che il soggetto assume durante il giorno e soprattutto la quota di zuccheri, in cui in particolare il fruttosio si trasforma in grasso, come abbiamo detto, in maniera molto veloce.
