I surgelati sono come i cibi freschi?

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Sicuramente la frutta fresca, esattamente come la verdura, ha un sapore più intenso. Se poi è raccolta e gustata sul momento sprigiona un sapore e una sensazione assolutamente ineguagliabili. Ma oggettivamente, quali sono le reali differenze con quella surgelata? Davvero la frutta fresca è migliore?


Come funziona la surgelazione?

Se i procedimenti di surgelazione sono corretti ed i cibi freschi vengono portati a una temperatura di -18°C in tempi molto rapidi, l’acqua contenuta al loro interno forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti che causano alle cellule dell’alimento lesioni irrilevanti, mantenendo una buona tessitura e la qualità originaria. Inoltre, le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono invece l’alimento. I prodotti surgelati, generalmente, subiscono inoltre un processo di sbollentamento per alcuni minuti prima del surgelamento al fine di inattivare gli enzimi che possono causare cambiamenti sfavorevoli nel colore, nel sapore, nell’olfatto o nel valore nutrizionale. (1)

Se passano al massimo due giorni dal momento in cui vengono colti a quello in cui vengono surgelati, mantengono le stesse caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti freschi e sono quindi la scelta ideale per coloro che non hanno tempo per fare la spesa ogni giorno.

Esempi di cibi congelati

Cosa dicono gli studi?

Se consideriamo che, secondo le ricerche dell’INRAN, l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, dopo tre giorni a temperatura ambiente i carciofi perdono il 30% della vitamina C, gli asparagi e i broccoli l’80% e gli spinaci ne perdono il 75% in soli due giorni e che passano invece poche ore dal raccolto alla surgelazione, possiamo considerare alcuni alimenti surgelati delle ottime fonti di nutrimento.

La ricerca riportata inoltre, mostra che gli alimenti freschi acquistati hanno uno spreco alimentare sei volte maggiore rispetto agli alimenti surgelati acquistati in un sondaggio di 2.800 famiglie austriache. 

Uno studio del 2017 ha confrontato le condizioni di alcuni nutrienti (trans-beta-carotene, acido L-ascorbico e acido folico) di verdura e frutta freschi con gli stessi prodotti surgelati (i prodotti in esame erano broccoli, cavolfiori, fagiolini, piselli, spinaci, mirtilli e fragole), lo studio non ha mostrato differenze significative nel contenuto delle vitamine valutate (2).

Pertanto la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di trasformazione minima degli alimenti da un punto di vista igienico e nutrizionale per quanto riguarda la qualità (3).

Oggi fra l’altro, è possibile scegliere tra moltissimi prodotti, spaziando dalla verdura a foglia che riesce a mantenere il sapore dell’appena colto o quelle divise in piccole porzioni, come ad esempio i cubetti di spinaci, le patate affettate sottili o il minestrone a dadini, i legumi (fagioli e piselli), alla frutta sebbene questa sia più difficile da conservare, al pesce fra il quale sono ottimi il merluzzo atlantico, il nasello, i pesci piatti e magri come la sogliola e la platessa che grazie alla pelle spessa possono essere conservate nei nostri congelatori per sette-otto mesi, i molluschi e i crostacei. Per quanto riguarda la carne, invece, è preferibile consumarla fresca poiché le basse temperature potrebbero deteriorarne le sostanze contenute.


Ci sono alimenti che è meglio consumare freschi?

Fate attenzione però, ci sono però alcuni alimenti che è bene mangiare freschi perché modificano la loro consistenza, cambiano sapore o perdono parte delle lor proprietà nutrizionali: in particolare aglio, cipolla, peperoni verdi dolci, salvia, chiodi di garofano e fritti; fra gli ortaggi la lattuga, i pomodori, il sedano, i cetrioli e le verdure a foglia da insalata. Mentre tra i frutti pesche, mele, pere, banane anneriscono se non vengono prima trattate con antiossidante (acido ascorbico, acido citrico) o con succo di limone.

Infine per quanto riguarda pane, pasta e pizza i nutrienti si mantengono ma il pane (evitando quello al latte, al burro e all’olio) perde parte della sua fragranza. Paste crude da pane e da pizza possono essere invece conservate anche a -10°C.


I cibi surgelati sono sicuri?

I surgelati sono inoltre assolutamente sicuri, a patto che ne venga controllata la produzione e la conservazione. I frigo dei punti vendita devono essere chiusi e non superare i -18 gradi, così da evitare lo sviluppo dei batteri all’interno dei prodotti in vendita.

Inoltre, scegliete con attenzione, alcuni prodotti surgelati possono contenere una quantità di sale superiore ai corrispettivi freschi, glutammati e additivi vari. Leggete dunque sempre le etichette ed evitare questo tipo di scelta!

Nel caso in cui i cibi freschi vengano surgelati in casa, occorre fare attenzione che il freezer arrivi a una temperatura di -18°C e disponga di almeno tre o quattro stelle. Questo perché il processo di surgelamento, rispetto a quello industriale, è più lento e c’è il rischio che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento siano piuttosto grossi e ne danneggino le cellule con un decadimento della qualità e delle proprietà nutrizionali dei cibi. Fortunatamente oggi, tra gli elettrodomestici intelligenti, vengono venduti anche dei piccoli abbattitori casalinghi, anche abbastanza economici, che permettono proprio di surgelare piccole porzioni di alimenti in modo rapido e sicuro.


Bibliografia

  1. Cánovas G, Altunakar B, Mejía-Lorio D. Chapter 1. Introduction to freezing. Freezing of fruits and Vegetables: An Agri-Business Alternative for Rural and Semi-Rural Areas. (2005)        
  2. Li L, et al. Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis. (2017)

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