Il glutine fa male: realtà o moda?

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Fino al decennio scorso, pochi sapevano dell’esistenza dei prodotti senza glutine, o, se li conoscevano, sapevano benissimo che essi si potevano reperire esclusivamente in luoghi come farmacie o negozi specializzati. Oggi, passeggiando tra le corsie di un supermercato o sfogliando il menù di un ristorante, ma anche di una modestissima caffetteria, è impossibile non notare la presenza di pietanze e bevande che vantano l’assenza di glutine.
Assieme a numerosi altri claim (le indicazioni nutrizionali e salutistiche presenti sulle confezioni dei prodotti alimentari), l’espressione “senza glutine” è diventata comune tanto quanto “zero grassi”, “a ridotto contenuto in zuccheri”, “solo zuccheri della frutta”, “naturale” ecc… lasciando al consumatore che si accinge all’acquisto la sensazione che quel prodotto sia migliore degli altri che il glutine lo contengono.
Ormai si sente spesso dire, anche da persone che non hanno competenze in materia, a partire da star e guru televisivi, che il glutine fa male ed una dieta senza glutine ha risolto tutti i loro problemi di peso e salute.

glutine fa male
Il glutine fa male?

Cos’è il glutine?

Il glutine è un complesso proteico caratteristico di molti cereali: il grano, l’orzo, il farro, il grano Khorasan (noto a tutti come Kamut®), la segale, il sorgo, la spelta, la triticale e l’avena (quest’ultima, secondo recenti conferme, sembra che non lo contenga intrinsecamente, ma a causa di contaminazioni crociate che avvengono durante la lavorazione).
Non è presente nella cariosside dei cereali, si forma in seguito alla sollecitazione meccanica dell’ impastamento in presenza di acqua. Dalla sinergia di questi due fattori: le gliadine e le glutinine, due classi di proteine contenute nella cariosside, danno origine al reticolo glutinico, che conferisce agli impasti elasticità, viscosità e tenacia.
Eliminare il glutine non è la soluzione, ed i risultati che alcuni notano dopo un periodo di astinenza sono semplicemente dovuti al fatto che hanno evitato una serie di alimenti che andrebbero comunque limitati in un contesto di alimentazione sana ed equilibrata. Indipendentemente che si soffra o meno di celiachia o ipersensibilità al glutine.

struttura del glutine
La struttura del glutine

Ad esempio? prodotti da forno, in particolare quelli a base di farine raffinate, merendine, torte, dessert, ma anche piatti pronti, carni conservate e salse di vari tipi. Chiunque trarrebbe beneficio dal ridurre questi cibi.

Invece ci ritroviamo con quasi l’1% della popolazione italiana affetta da celiachia (intolleranza permanente al glutine), un 5-8% che presenta ipersensibilità al glutine, ed una percentuale nettamente superiore che consuma prodotti privi di glutine per la convinzione che siano più salutari.
Questa significativa percentuale di consumatori, ha spinto le aziende a creare innumerevoli varianti dei comuni prodotti da forno, quelli che tipicamente contengono glutine e di cui gli “astinenti”, celiaci in primis, sentono molto la mancanza. Esse hanno sapientemente individuato una golosa fetta di mercato a cui il glutine fa male e ne hanno amplificato bisogni e consumi. Se la popolazione di intolleranti e presunti tali fosse rappresentata solo da quel misero 1%, non avrebbe alimentato così tanto il business del gluten-free.


Le diete fai da te

Bisogna riconoscere una cosa, qualsiasi persona che decida liberamente di escludere un’intera categoria alimentare dalla sua dieta, senza l’aiuto di uno specialista, incorre nel rischio di sviluppare carenze nutrizionali.

“Qualsiasi persona che decida liberamente di escludere un’intera categoria alimentare dalla sua dieta, senza l’aiuto di uno specialista, incorre nel rischio di sviluppare carenze nutrizionali”.

Restando sul tema, basti vedere la lista ingredienti dei sostituti senza glutine di pasta, pane e prodotti per la colazione: salvo rare eccezioni, sono un mix di amido (la parte glucidica dei cereali, nient’altro che polimeri di glucosio), oli vegetali raffinati e di scarsa qualità, fibre ed addensanti che servono a dare consistenza agli impasti, sale e spesso zucchero, celato nelle sue varie forme (glucosio, destrosio, maltosio, zucchero invertito,…). Mancano le vitamine ed i sali minerali che caratterizzano tutta la famiglia dei cereali, specialmente quando si tratta della versione integrale (vitamine del gruppo B, E, ferro, magnesio, zinco, selenio, potassio). Senza contare poi tutti i fitocomposti che esercitano un ruolo benefico per la salute.

cereali senza glutine
Cereali integrali

Non solo quindi non è più vantaggioso per la salute, una dieta senza glutine può diventare sconveniente, perchè si rischia di acquisire uno stile alimentare monotono e caratterizzato da un utilizzo eccessivo di cibi poveri di nutrimento. Il glutine fa male solo a chi è intollerante o celiaco.

Articolo di Dietistaverona.it